在江南水乡的青石板巷与小桥流水之间,每一道美食都像是水墨画卷里的灵动笔触,裹挟着春秋吴越的风雅遗韵,浸润着太湖阳澄的湿润水汽。它们以水泽孕育的食材为墨,以吴地传承的细腻工艺为笔,在餐桌之上铺展着姑苏城的温婉时光,让味蕾在品尝间漫溯千年的江南记忆。

松鼠桂鱼:一道菜里的吴地风雅

这道被誉为“苏帮菜活化石”的经典佳肴,堪称江南饮食美学的巅峰之作。选用太湖流域肥美的桂鱼(鳜鱼),去骨后将鱼肉切成菱形花刀,裹上淀粉炸至金黄蓬松,形似“松鼠”;再以番茄酱、糖、醋熬制酸甜酱汁,浇淋在鱼身上,上桌时酱汁滋滋作响,宛如松鼠摆尾。鱼肉外酥里嫩,酸甜适口,酱汁的红亮与鱼肉的雪白相映成趣,每一口都透着太湖的灵秀之气。相传此菜起源于清代,因乾隆下江南时尝后赞不绝口而闻名,后经苏帮菜师傅不断改良,成为吴地“以食入画”的代表——那形似松鼠的造型,恰似姑苏文人“食不厌精”的雅趣,而酸甜交织的滋味,又暗合江南水乡“刚柔并济”的地域性格。

蟹黄汤包:一笼雾气里的水乡温柔

诞生于苏州汤包巷的传统名点,是江南“慢食文化”的绝佳诠释。选用秋季肥美的阳澄湖大闸蟹,手工拆取蟹黄、蟹肉,与猪皮冻、鸡汤混合制成馅料,再用薄如蝉翼的面皮包裹,捏出十八道以上的褶子,放入竹蒸笼文火蒸制。开盖时雾气氤氲,汤包如白玉般晶莹剔透,轻轻提起便可见汤汁在皮中晃动。咬破一个小口,先吮吸鲜美的蟹汤,再品尝混合着蟹香的肉馅,面皮的软糯与蟹肉的鲜甜在口中交融,鲜而不腥,肥而不腻。这道美食源于明清时期的船菜文化,水乡百姓将湖鲜与面点结合,创造出“一口尝尽江南秋”的滋味。一笼蟹黄汤包,是姑苏人对时令的敬畏,对工艺的执着——那薄如纸的面皮需要巧妇的耐心,那鲜美的汤汁藏着水乡的馈赠,恰如吴地文化中“细腻温婉,却内藏乾坤”的气质。

碧螺虾仁:一盘翡翠里的春日诗意

作为苏帮菜中“以茶入馔”的典范,这道菜将太湖春鲜与洞庭名茶完美融合。选用清明前后太湖产的青壳河虾,去壳取仁,用蛋清、淀粉上浆后快速滑炒至洁白如玉;再取苏州洞庭山的碧螺春新茶,以80℃温水冲泡,取茶汤与茶叶入菜,虾仁出锅时淋上茶汤,撒上碧螺春嫩芽。盘中虾仁洁白,茶叶翠绿,宛如翡翠落玉盘,入口虾仁鲜嫩弹牙,带着淡淡的茶香,回味清甜。此菜灵感源于苏州人“喝茶吃虾仁”的日常习惯,后经厨师创新成为宴席珍品。碧螺虾仁的诞生,恰似姑苏文化的缩影——将自然的馈赠(太湖虾、碧螺春)与人文的巧思(茶菜结合)巧妙结合,既保留食材本味,又增添雅致韵味,如同江南春日的细雨,温柔却令人难忘。

奥灶面:一碗汤里的市井温情

发源于昆山的奥灶面,是江南“面文化”的活态传承。“奥灶”意为“奥妙的灶火”,其精髓在于那碗用青鱼鱼鳞、鱼鳃、鱼肉及猪骨、鸡架熬煮十余小时的汤底,汤色红亮,滋味鲜浓,撒上青蒜叶后香气扑鼻。面条选用细白的龙须面,煮至“硬而不生,软而不烂”,搭配焖肉、爆鱼、虾籽等浇头。老苏州人清晨常来一碗奥灶面,配一碟姜丝,慢慢啜汤、细细品面,开启悠闲的一天。这道美食源于清代的路边摊,一位老妇用独特的熬汤技艺征服了食客,后逐渐形成品牌。奥灶面的烟火气,藏着江南水乡“市井即风雅”的生活哲学——看似普通的一碗面,却蕴含着对汤底的极致追求,对浇头的讲究搭配,正如姑苏人“在平凡中追求精致”的生活态度,于细微处见真章。

桂花糖藕:一节甜香里的秋日私语

作为苏州秋季最具代表性的甜点,桂花糖藕承载着吴地“赏桂食藕”的秋日浪漫。选用太湖流域的九孔糯米藕,将糯米填入藕孔中,用棉线捆绑后放入红糖、冰糖、红枣、桂花蜜的汤汁中慢火熬煮数小时,直至藕色深红,糯米软糯。切片后淋上浓稠的桂花糖浆,撒上新鲜桂花,入口藕香、米香、桂花香交织,甜而不腻,带着江南秋日的温润气息。这道美食源自唐宋时期,古人认为秋季食藕可“补益气血”,而桂花则象征吉祥,两者结合成为中秋佳节的必备甜品。一节桂花糖藕,是姑苏人对季节的感知,对生活的热爱——将普通的莲藕与糯米,用时间和心意熬煮成诗,恰似吴地文化中“以柔克刚,以甜暖情”的特质,在岁月流转中始终保持着温柔的底色。

姑苏的美食如同一首婉约的吴歌,松鼠桂鱼的酸甜里唱着太湖的富饶,蟹黄汤包的温润里吟着水乡的柔情,碧螺虾仁的清雅里藏着春日的诗意。它们用最细腻的方式,将千年吴文化揉进食材、熬入汤汁、蒸进面点,让每一口都成为与江南对话的契机,在唇齿间展开一幅水墨氤氲的姑苏风情长卷。

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编稿:刘紫丹

责编:黄建强

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